lunes, 15 de abril de 2013

El buttercream la cobertura para cupcakes

Coberturas para cupcakes: parte I







Los cupcakes, los deliciosos pastelitos de las infinitas decoraciones y colores que tanto nos gustan para todas ocasiones.

Más densas o más ligeras, más o menos dulces… ¿pero de qué está hecha la cobertura de los cupcakes?

He recibido muchos email en los que se me preguntaba la diferencia entre una y otra clase de cremas que se deben utilizar para decorar los cupcakes. Bien hoy vamos a quitar unas cuantas dudas, así que os voy  a explicar los tipos de cobertura para decorar nuestros ricos cupcakes….empezando de la más famosa de todas coberturas de nuestros pastelitos: el buttercream.
El buttercream, es una crema de mantequilla y azúcar glass, procedente de Inglaterra y estados Unidos,  es sin duda la cobertura más dulce de todas ya que tradicionalmente se suele emplear el doble de azúcar que de materia grasa. Sin embargo es uno de los productos más versátiles de la repostería creativa, ya que admite numerosas opciones de coloración y aromatización, así como la inclusión de otros ingredientes para la aplicación de efectos ornamentales y texturizantes.
También hay versiones de buttercream europeas  (buttercream de merengue suizo, buttercream de merengue italiano, buttercream de merengue francés), y sin embargo  las versiones originarias del viejo continente constan de algunas diferencias. Básicamente los dos primeros se realizan a partir de una cocción de agua con azúcar formando un almíbar ligero que se añade a la clara de huevo batida previamente a punto de nieve, para posteriormente ir añadiéndolo a la mantequilla, mezclando hasta formar una crema consistente. O bien en su versión italiana calentando las claras de huevo con el azúcar para una vez frías batirlas con la mantequilla. Existen variaciones a esta receta que permiten obtener una buttercream apta para diabéticos. Mediante la aplicación de frio, y gracias a las propiedades térmicas y plásticas de la mantequilla, se pueden conseguir expresiones de dureza y consistencia muy interesantes que permiten conseguir acabados muy finos y poco porosos o incluso volúmenes importantes para su uso como elemento decorativo de un tamaño más que apreciable.
En la versión de merengue francés, las claras van sin cocer, no siendo esta modalidad a menudo empleada en pastelería, de forma que se evitan riesgos sanitarios como la Salmonella al ir los huevos en crudo y a temperatura ambiente, ya que este tipo de buttercream al llevar tanta cantidad de mantequilla es una cobertura para mantener fuera de la nevera.


Entre sus cualidades destacan las siguientes:
Tiene una gran sensibilidad térmica, por lo que no se recomienda su uso en ambientes excesivamente cálidos. Se comporta muy bien, donde la temperatura no supere los 25º.


Salvo que se incluyan impurezas, el buttercream posee un grado de homogeneidad y de fluidez muy interesantes,  lo que hacen  que sea una crema apta para un uso en decoraciones de mucho nivel de detalle y resolución. Sin embargo su extrusión a través de capilares u orificios muy estrechos, pueden provocar, por calor, la disociación de sus ingredientes fundamentales y desintegrarse.


Tiene textura muy fina y permite la mezcla con otros elementos.
Con temperaturas alrededor de 4º presenta un grado de solidificación significativo y puede incluso emplearse como elemento de sostén.

Se puede teñir y aromatizar.
Se prepara a temperatura ambiente entre 15º y 25º, y no necesita  ni horno, ni nevera para su preparación.



Consejos para un buen buttercream:
Para saber si abemos elaborado un buen  buttercream solo tenemos fijarnos en que sea blanquecita (cuanto más mejor) y no debe oler a mantequilla.

Es importante emplear un azúcar glass y no cristalino.
 

Admite colorantes en pasta y en gel (¡nunca líquidos!) así como aromas de cualquier clase y consistencia. Se deben  incorporar tras su preparación. Se recomienda evitar el uso de alcoholes como elementos aromatizantes, ya que pueden cortar la mezcla.


Se monta utilizando una batidora eléctrica....no te aconsejo hacerlo con una varilla de mano NO SUBIRÁ NUNCA!!!.... a menos que solo quieras hacer ejercicio con tú brazo!!! 



 Aun así la experimentación en la preparación del buttercream es bienvenida…solo hay que ser alquimista!!!

Espero haber quitado las dudas que me habéis expuesto por email y de haber sido muy aburrida con tanta teoría!!!! 

Ahora armaros de varillas azúcar y mantequilla Y A  PRACTICAR!!!!!!

Un besito
 Giodi






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